«Кризис – время новых возможностей»

Будущее российских ресторанов глазами Павла Шульмина

Текущий кризис в сфере общепита затронул в первую очередь заведения высшей категории. Как пережить время перемен и выйти на новый уровень развития бизнеса? Мы поговорили о новых трендах, фидбэке клиентов и конкуренции в ресторанном бизнесе Павлом Шульминым – владельцем и одним из руководителей крупного ресторанного холдинга  Gourmet group.

Бизнес-справка

Павел Шульмин – российский ресторанный магнат, основатель и владелец компании Gourmet group. Совладелец ресторанных сетей Welcome group и London group. Сегодня холдинг Welcome Group – крупнейший в Ижевске, включает 40 очень разноплановых точек – авторских, «штучных» и сетевых, со своими стандартами обслуживания.

Павел Владимирович родился в 1984 году в Ижевске, городе российских оружейников. Во время учебы в университете начал заниматься бизнесом. Начало ресторанной деятельности – 2014 год в Сочи, где во время Олимпийских игр был открыт семейный ресторан «Мята», затем сеть начала разрастаться, появились новые заведения. На Черноморском побережье Павел и его единомышленники первыми ввели стандарты высокой кухни, запустили премиальные рестораны с особым сервисом.

В настоящее время живет и работает в Москве, также продолжает деятельность в Ижевске. Член Гильдии рестораторов и отельеров Удмуртии. В Москве Павел развивает направление здоровой кухни, сотрудничает с другими ресторанными холдингами (Novikov group и другие). Владелец и совладелец более 40 ресторанов на территории Сочи, Москвы, Ижевска.

 

Как стартовал Ваш собственный бизнес?

 

История моих проектов – достаточно нестандартная. Сегодня могу насчитать уже более 17 лет в бизнесе.  Ещё со времён учёбы в университете в 2004 году я создал компанию Уралплит, занимался производством и торговлей мебелью. Кстати компания до сих пор существует и процветает. Но ресторанным делом я занялся в 2014 году в Сочи, как раз во время проведения Олимпийских игр. И мы стали одними из первых на Черноморском побережье, кто ввёл стандарты высокой кухни и сервис премиальных ресторанов в регионе.

Дело в том, что, приехав в Сочи в 2014 году, я был немало удивлён уровнем развития сервиса общественного питания. Даже в самых дорогих и в обычных кавказских кафе уровень обслуживания был просто на нуле! Мне захотелось творчески подойти к задаче развития бизнеса, «самовыразиться» и запустить такое место, куда хотелось бы прийти самому, вкусно покушать, выпить вкусный коктейль и наслаждаться отдыхом на нашем прекрасном курорте. Так появился мой первый ресторан «Мята» — он был общедоступным, семейным, но отличался повышенным уровнем сервиса. Далее было открыто еще несколько заведений, вполне успешно – туристам и местным понравился наш подход.

Сейчас в Ижевске, Перми, Сочи Москве у нас открыто более 40 заведений. Продолжаем строиться в Перми, настроены уверенно занять позиции на местном рынке. Наши концепты очень жизнеспособны и всегда готовы к переходу на новую почву.

 

Насколько вы можете оценить конкурентоспособность ваших ресторанов в Перми?

 

Мы невдряем бургерные «Ронни», которым предстоит нелегкий бой с франшизй Тимати — Black Star. Да, еще у пермяков есть собственные сети и концепции тех же бургерных, поэтому будет нелегко. Но у нас есть выбор – запустить пиццерии и кофейни, например, также вероятно с не меньшим успехом.

Наша концептуальная Mama Pizza уже появлялась на рынке Набережных Челнов, но несколько стратегических ошибок, непонимание специфики города привели к закрытию ресторана. Предлагался формат доставки пиццы, но Челны – не такой уж большой город для таких целей, как мне казалось в начале. Пермь оказалась ближе к Ижевску по своему ритму и укладу, поэтому заведение перенесли туда, уже ведутся переговоры по открытию второй точки.

Насколько важно знание местного менталитета для открытия ресторана?

 

В России это существенный фактор. К примеру, в Казани сложно найти заведение без кальянов – тут восточное мышление, стиль жизни соответствующий. Это также крупный центр истории и туризма, здесь есть свои национальные кулинарные традиции. Перспективы – огромные на первый взгляд. Но именно эта сумма моментов делает выход на местную аудиторию особенно сложной. Поэтому на татарский рынок мы пока не нацелены.

Как вам удалось масштабировать свой бизнес? Ведь столько баров, кофеен и ресторанов закрывается из-за дорогой аренды или в кризис.

 

Масштабные сети или небольшой комплект из пары-тройки ресторанов – это личный выбор бизнесмена. Выбор зависит от целей и задач, понимания ситуации и уровня контроля. Я могу уважать людей, которые вовремя останавливаются и не стремятся к расширению. Но в нашем случае бизнес изначально формулировался с перспективой масштабирования. Здесь большая роль принадлежит профессиональным управленцам. Тогда затраты на менеджмент не будут расти с количеством ресторанов.

Важно увидеть возможности и использовать их, быть готовым принять выгодное предложение. Это всегда вывезет любой проект, даже в кризис. Поэтому наша сеть такая разноплановая: есть «штучные», авторские заведения, и есть сетевые, стандартизированные. Мы стараемся сохранять гибкость.

 

Какие прогнозы по Ижевску? Здесь есть возможности развития для рестораторов?

 

Да, безусловно. Открываются новые проекты, не только наши, идут стройки, заключаются договоры. Но рынок ошибок не прощает. Особенно сейчас, раньше можно было «вырулить» либо остановить развитие на трех-пяти заведениях. Сегодня всего пара ошибок в самом начале губит бизнес на корню. Но желающих запустить бизнес в общепите не убывает.

Закрепить позиции новичкам всегда непросто, к тому же есть сложившиеся участники сектора. Сетевые кафе типа KFC, McDonald’s, Burger King работают в своем стиле, у них международный уровень. При этом есть заведения локального типа, у них свое место под солнцем и очень хорошие показатели.

«В сфере общепита монополии в принципе невозможны – это демократия, где все голосуют рублем»

Вас не обвиняют в монополистичности?

Некоторые считают нашу сеть монополистом. Но я точно могу сказать: в сфере общепита монополии в принципе невозможны. Это свободный рынок, а не борт корабля, где все решает кок на камбузе. Просто оглянитесь: в Ижевске много заведений самого разного типа, не говоря уже о Москве, Петербурге. Да и всегда можно сделать выбор в пользу домашней пищи, приготовленной собственноручно. Зайти на рынок легко – трудно удержаться. Также сейчас все сложнее найти хорошую площадку и достойный персонал.

Все пребывает в движении. Хотя в Ижевске есть «вечные» рестораны – например, «Вино и мясо», где ничего не меняется более 10 лет, но люди регулярно ходят в это место. Важно понимать, когда именно экономика сжимается – если у людей становится меньше денег, они будут экономить на ресторанах. Это реальная демократия, вовсе не монополия – ведь все голосуют рублем.

 

Ваш холдинг выкупил несколько кофеен под маркой Coffee Black. Будете ли менять сложившийся концепт и название?

 

Это решение было принято совместно с Константином Котовым, хозяином сети «Фуд-сервис». Нам понравилась концепция, а консультант по управлению назвал кафе как «место, где девушки могут посплетничать, а мужчины – обсудить дела». Здесь будет комфортно и парочкам, и большим дружеским компаниям. Выкупить готовые проекты всегда проще, чем  запускать с нуля, а точки расположены очень удобно. Название, скорее всего, изменим, так как необходима регистрация товарного знака. И кофейни будут интегрированы в нашу сеть, систему поставок и закупок, автоматизации и менеджмента.

Опыт выкупа других сетей уже есть – несколько лет назад мы приобрели бары «Кружка» в Ижевске. Столкнулись с иной корпоративной традицией, и уровень там был высокий.

 

Вкусы и запросы людей меняются, рестораны меняют форматы. От чего это зависит?

 

Да, у нас такое было неоднократно. У всех это происходит по-разному. Кто-то допустил ошибку в концепции, упустил новые тренды, а кто-то не смог выбиться в лидеры. «Кружка» вначале были дешевыми пивными барами. Когда возникли магазины с разливным пивом, более дешевые заведения, им пришлось менять концепт, выйти на новый уровень, но не смогли самостоятельно вытянуть. Рынок перестраивается, и тебе нужно меняться вместе с ним, иначе проиграешь.

Бывает так, что тебя «припирают» и снизу, и сверху. Наши кофейни «Кофе Семь» работали на одном уровне с Coffee Black. Затем возникла сеть Coffee Like, предлагающая кофе на вынос и увела часть экономных клиентов. И еще открылись Tasty Coffee, выше по качеству. Что делать в таком случае? Мы переориентировали «Кофе Семь» на кулинарный фронт, добавили еще изюминок и нашли свое место.

Бывает, что ошибка связана с локацией общепита. Так произошло с нашей парой ресторанов Ted&Fred. Наша «крутизна» не спасла рестораны, которые были открыты в глухом районе. И это был 2014 год, когда многие неэффективные проекты «схлопнулись» моментально, сразу обнажились слабые стороны каждого бизнеса.

«Нужно меняться вместе с рынком – иначе проиграешь»

Стоит сказать и о таких точках, которые открываются не для населения, а… для себя. Владелец может себе это позволить, открывает ресторанчик для жены или наследника. И в Москве таких примеров просто масса. Ресторанный бизнес требует внимания и постоянного развития, это не тот случай, когда можно вложить деньги и пассивно получать доход – нужно держать руку на пульсе. Поэтому в кризис эти проекты также исчезают, если только хозяева не настолько богаты, чтобы оставить кафе в деле.

Свое влияние оказывает и урбанистика. Раньше мы не очень понимали, что это такое. Но теперь даже в Ижевске она ощутима – очевидны изменения в потоках и сознании людей. Некоторые улицы меняют свой облик, меняются магазины, развлекательные заведения, репутация районов. В одном квартале вас ждет комфорт и презентабельные рестораны, в другом – более молодежная атмосфера, без регалий и статусов. В третьем уже скучно, а еще бывает разное наполнение ресторанов в зависимости от времени суток, сезона, погоды.

Была такая книга 1957 года – «Смерть и жизнь американских городов» автора Джейн Джейкобс, где исследуется этот феномен. А в России каждый регион по-своему неоднозначен, есть вымирающие города, а есть активно растущие. В этой книге обозначено понятие комфортного города – он должен удовлетворять потребности людей, быть разнообразным и интересным.

Должны быть магазины всех типов, разные кафе и рестораны, библиотеки, театры. Если бизнес уходит с какой-то улицы, она часто вымирает. Частая ошибка в управлении – перестать чувствовать и понимать своего гостя.

 

Какие тренды сейчас можно назвать ведущими?

 

В данный момент – сугубо демократичные буржуазность почти исчезла. По факту богатые рестораны в России напрочь вымирают. Это коснулось даже Москвы. Ходит шутка, что единственный работающий сектор – это шаурма, но эта шутка вполне реалистичная. В ресторанной ассоциации эта тема неоднократно обсуждается.

Люди сейчас стремятся поесть подешевле, поэтому возникают пекарни типа «Хлебницы» — дешевый и качественный фаст-фуд, который обходит даже «Макдоналдс». Хотя ценность денег для всех неодинакова. Кому-то дорого купить булочку за 50 рублей, а кому-то и борщ за 500 рублей – нормальный вариант.

«Важно чувствовать своего гостя, быть интересным и постоянно развиваться»

Монотипные заведения выживают с трудом. Классическая кофейня под вопросом, в мелкий бизнес рванули все, кто мог – и кофе на вынос вынудил кофейни закрываться. Наценка на чашку кофе составляет 1000%, но уже не все готовы платить в таком объеме. Качественное оборудование стоит от полумиллиона, сам кофе – импорт, который дорожает, поэтому приходится выкручиваться иначе.

Есть тренд национальных кухонь, ведь все наелись известными блюдами, хочется новинок и старой забытой классики. Когда нет денег на новшества, можно получить кулинарный эксперимент подешевле, но в профессиональном исполнении. Поэтому всегда популярна грузинская кухня, если смотреть на Ижевск. Мы запускаем чайхану с необычной кухней, пловом и азиатскими традициями – это эксперимент, который обещает быть успешным. В целом у аудитории есть стойкий интерес к Азии. В Москве актуально направление здоровой кухни.

 

А где можно найти настоящий ресторанный хайп?

 

Фуд-холл, фуд-корт, мини-рынок с большим выбором блюд и свежих продуктов – настоящий кладезь для потребителя и для бизнесмена-ресторатора. Когда хочется экзотики, например, африканской кухни, но нет денег и желания идти в пафосный ресторан, то на фуд-корте найдется все. Микс в меню – самое актуальное решение в этом случае. Здесь будут соседствовать суши, пицца, сациви, шашлык и итальянское желато. На Центральном рынке в Москве это особенно заметно. Люди готовые платить за хорошую еду, но нишевые заведения уже не так интересны. Я ожидаю прихода формата фуд-холлов в регионы России.

 

Как вы воспринимаете франшизы?

 

Это явление – совершенно нормальное, если поддерживается определенный уровень, как в «Додо Пицца», «Макдоналдсе», «Бургер Кинге». У них дорогие франшизы из-за тщательно продуманной системы, где учтен каждый винтик: логистика, кухня, сервис. И тебя, как владельца заведения, контролируют. В этом отношении можно доверять только работающим концепциям.

 

Есть авторы франшиз, не имеющие открытых точек, но активно продающие разные фантастические идеи. Но франшиза – это всегда гарантия, что твой бизнес получит работоспособную схему. Пусть доходы будут ниже, но они будут – ты не тратишься на бренд и разработку идеи, берешь готовый концепт. А когда продают незарегистрированный товарный знак, на почве того, что скомпоновали брошюрку с простенькими постулатами бизнеса – это смешно. Но такие продавцы будут, пока есть покупатели. Кстати, в России нет юридического понятия франшизы, только коммерческая концессия, это не подлинный франчайзинг.

 

Ваши рестораны имеют паблики и каналы в соцсетях, Вы тоже активно общаетесь с аудиторией. Не боитесь негатива или переизбытка общения с потребителями?

 

Да, бывает всякое, но это жизнь, и приходится реагировать. Например, мы недавно получили порцию критики за ресторан «Нино играет в домино». Но это часть нашей бизнес-деятельности. Если ты всегда следишь за ситуацией, то можно рассчитывать, что у тебя будет сеть из 40 заведений! Но иногда бывают проблемные отзывы, можем не спать из-за них, также нужен план продвижения в Интернете.

 

«Интересно, что отзывы на рестораны больше появляются в картах Google, а вовсе не в соцсетях»

 

 

Как лицо всего холдинга, я могу «персонализировать» наш бизнес, показать его человеческую сторону. Это повышает доверие, а если во главе ресторана – интересный и открытый человек, то отношение к заведению может меняться. Это первый фактор, а второй – улучшение качества за счет обратной связи.

 

Любой негатив от аудитории – способ стать лучше, устранить шероховатости и несовершенства. Социальные медиа отнимают массу времени, но это стоит затраченных усилий. У нас есть специальный отдел по связям с общественностью, который занимается обработкой сведений от населения. К нам поступает обратная связь во всех формах – в форме смс, писем, через мессенджеры, личные сообщения, отметки в публикациях. Также есть протестированный сервис, собирающий отзывы с 30 площадок одновременно. Интересно, что на первом месте по распространенности – отзывы в картах Google, а вовсе не соцсети.

 

Конечно, основная масса жалоб клиентов – под влиянием момента. Не та температура в зале, не так на меня посмотрели за соседним столом, лень позвать администратора. Не проще ли написать руководству холдинга? Но это тоже часть работы надо доверием клиентов. Очень стимулирует подчистить перышки заведению, убрать лишнее, добавить необходимое.

 

 

Что ждет ресторанный бизнес ближайшее время?

 

Если вспомнить 2018 год, то оборот ресторанного рынка в Удмуртии составил 12,6 миллиардов рублей. Был рост на фоне 2017 года, пусть и небольшой. В нашей сети рост был очень существенный – примерно 20%, особенно за счет открытия новых заведений. Оборот отдельных ресторанов зависит от концепции. Mama Pizza вышла на повышение до 11%, в этом помогла система доставки. Внутренний рост составил до 3%. Это, вроде бы, несущественно, можно назвать стагнацией на фоне экономической рецессии, инфляции. Рынок в целом находится в не самом лучшем состоянии. Растут цены на продукты, бензин, связь и хозяйственные расходы. Предпринимателю приходится при этом удерживать цены в меню на приемлемом для гостей уровне.

«Ресторан – это ритейл, где предлагают не только еду и напитки, но и атмосферу, концепт, настроение, уровень душевности»

На самом люди все-таки хотят посещать кафе, хотя их доходы падают, все дорожает. Надо создать для них подходящие условия. И даже на увядающем рынке можно неплохо заработать. И когда кто-то жалуется, что сложно найти хороших сотрудников, запустить бизнес, в это время где-то открывается очередное кафе. Главное – привлечь гостей и не сдаваться на фоне конкурентов.

Что посоветуете начинающим рестораторам?

Для хорошего стартапа важно избежать трех ошибок. Первое правило: поставьте в заведении строгий финансовый учет, этому важно  научиться сразу. Из-за низкой финансовой культуры в стране начинались многие беды, перекредитованность, криминал. Второе: бюджет должен быть распределен на месяцы вперед, во избежание критических ситуаций, как во время карантина, например. Третье: нужно быть экспертом в своем деле, разбираться в ресторанном бизнесе и его специфике.

Можно еще вспомнить о гостеприимстве и уникальной кухне, профессиональных шеф-поварах и обучении персонала. Но если нет первых трех элементов, остальное сорвется. Ресторан – это ритейл, где предлагают не только еду и напитки. Это синтез элементов: атмосферы, концепта, ценовой политики, локации, репутации и настроения, уровень душевности. Нужно понимать, как работают разные цепочки – взаимодействие с аудиторией, технология производства, распределение финансов. Без них можно похоронить любой бизнес!

Также важно вкладывать внимание и средства в свой персонал, который служит посредником между заведением и гостями. Я рад, что профессия шефа вошла в моду благодаря разным телешоу, знаменитым личностям. Шефов нужно ценить и уважать, они общаются с посетителем не напрямую, но делают глобальные вещи. Важно работать и с клиентом, и с продуктом. Официанты, бармены и другие сотрудники часто ищут хороших условий для работы, дело не только в деньгах.

Корпоративная этика и культура во многом делают репутацию любого заведения, в коллективе многое решает доверие и сплоченность. И если у вас сложилась дружная команда, которая стремится к совершенству – вам по плечу будут любые трудности.

 

Следующая запись

Эффективная команда в ресторане: секреты успешного менеджмента. Опыт Павла Шульмина

Как открыть успешный ресторан? Где найти компетентных сотрудников? Не секрет, что уровень сервиса в российском общепите все еще оставляет желать лучшего. Однако есть проекты, где все гармонично сочетается и эффективно работает. Опыт Павла Шульмина доказывает: в России возможно запустить практически любую концепцию кафе и достичь успеха в каждом ценовом сегменте. […]

Последние новости